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口水鸡是四川经典凉菜之一www.nfysw.com，佐料选材丰富，口感麻辣、鲜香、嫩爽。酱料的配制非常重要，配方和制作过程是其秘诀，也是各个作坊和商家的独门秘笈。

四川口水鸡酱汁最重要的是辣椒油和红油，我们就先聊聊上图配方里的辣椒油咋做，辣椒和花椒、八角用搅碎机打碎成粉，留50克干辣椒做红油； 生芝麻慢火炒熟待用；花生粒打成细颗粒状备用。

菜籽油与干辣椒面的比例为通常1:3（或3-5之间，红油更多），如图：750克的辣椒面我们用了菜籽油3000克。

辣椒油做法：净锅入油烧热，批次倒入盛放辣椒、花椒、八角的容器中，边倒入边搅拌，以油淹没辣椒为度，等油温稍降，视辣椒、花椒、八角等调味着油是否均匀，继续倒入热油，反复搅拌，这样做辣椒不会糊焦，颜色漂亮。

红油做法：净锅入油，待油温变热时将干红辣椒掰碎加入，继续热油至高温，辣椒颗粒加入，以油淹没辣椒为度，迅速移锅至别处，将少许凉开水倒入油锅，盖上锅盖。等油温降锅凉，用漏斗滤出粗的辣椒粉和辣椒籽后装瓶密封。

主要任务大功告成，食用时按上述比例做成料包，即在辣椒油和红油里加入精盐、鸡精、料酒、生抽、白醋、姜汁、蒜泥等调成酱料汁，撒上葱花和熟芝麻在备好的鸡肉丝上就OK啦。